大澳的風味

2013年8月11日

去過大澳多次, 我從未拍過大澳的傳統食材,
這次真的大開眼界, 給我拍到了.

在33度高溫下, 正是曬蝦羔、蝦醬的好日子.
但曬人就不宜了.

大清早未開門的一間

好彩有另一間一早已在作業了; 做好的蝦醬是稀稀的,
色較淺,  要曬和攪動好多次才可成型.

看表面還含水份好高啊!

這些就差不多搞掂喇! 明顯已曬乾了幾寸喇!

當蝦曬夠時間, 見到裂紋和離邊, 好快可出廠喇!

↓蝦膏味道較蝦醬淡，由於再行發酵程序，

用鹽份量較少, 手續繁複...
發現一舊千錘百鍊製成的蝦羔, 正待價而沽啊!

「蝦醬」的製作:
蝦醬味道較濃烈且偏鹹，每一百斤蝦約需加入十三斤鹽，
磨碎後發酵三至四日完成發酵後，曬至七、八成乾。
要再次將材料搞勻磨成幼滑糊狀，
不需曝曬，包裝銷售。

↓「蝦膏」製法:
把銀蝦洗淨後，一百斤蝦只需加入約七斤海鹽，
磨碎後直接放在烈日下曬，在攝氏31至32度的溫度之下，
放在「巢籃」上經太陽曬的過程中，要鏟起反曬又反曬，
再用手搓，用木棒打，力度及技巧都要經驗，
要掌握時間和太陽熱力的技再行發酵，經曝曬後，
再待熱力消散，方可包裝銷售。

以上的製作過程、方法和技巧、要掌握熟練才能夠
製作出香味濃郁、顏色鮮紅、幼滑和淡口、有益健康的產品。
鳴謝yahoo知識
食就易呀! 估唔到做得咁辛苦o架!