2013年8月11日

大澳的風味

2013年8月11日
去過大澳多次, 我從未拍過大澳的傳統食材,
這次真的大開眼界, 給我拍到了.
在33度高溫下, 正是曬蝦羔、蝦醬的好日子.
但曬人就不宜了.
大清早未開門的一間

好彩有另一間一早已在作業了; 做好的蝦醬是稀稀的,
色較淺,  要曬和攪動好多次才可成型.

看表面還含水份好高啊!
這些就差不多搞掂喇! 明顯已曬乾了幾寸喇!
當蝦曬夠時間, 見到裂紋和離邊, 好快可出廠喇!
↓蝦膏味道較蝦醬淡,由於再行發酵程序,
用鹽份量較少, 手續繁複...
發現一舊千錘百鍊製成的蝦羔, 正待價而沽啊!
「蝦醬」的製作:
蝦醬味道較濃烈且偏鹹,每一百斤蝦約需加入十三斤鹽,
磨碎後發酵三至四日完成發酵後,曬至七、八成乾。
要再次將材料搞勻磨成幼滑糊狀,
不需曝曬,包裝銷售。
↓「蝦膏」製法:
把銀蝦洗淨後,一百斤蝦只需加入約七斤海鹽,
磨碎後直接放在烈日下曬,在攝氏31至32度的溫度之下,
放在「巢籃」上經太陽曬的過程中,要鏟起反曬又反曬,
再用手搓,用木棒打,力度及技巧都要經驗,
要掌握時間和太陽熱力的技再行發酵,經曝曬後,
再待熱力消散,方可包裝銷售。

以上的製作過程、方法和技巧、要掌握熟練才能夠
製作出香味濃郁、顏色鮮紅、幼滑和淡口、有益健康的產品。

鳴謝yahoo知識
食就易呀! 估唔到做得咁辛苦o架!